Tatar biftek je jedan od najtajanstvenijih jela u internacionalnoj kuhunji i apsolutno spada u moje top ten ukuse. Verovatno sam bila nekakav surovi varvarin u prošlom životu…Naizgled vrlo primitino jelo – reko bi čovek, živo konjsko ili govedje meso koje su krvoločni tatarski ratnici nosili ispod sedla kako bi omekšalo I kako bi se vlakna opustila usled dugog jahanja. Tako kažu legende…
Mozete misliti koliko je bilo tvrdo to meso obzirom da se radilo o tek zaklanoj životinji…ludilo! Zatim par dana nakon što počne već da smrducka pomalo ispod sedla, izvade ga iz pomalo krvave krpe I dodaju nešto začina kako bi poboljšali ukus I utolili smrad…show!
Tatar biftek koji jedemo danas je ultra “posh” varijanta koju su usavršili vrsni kuvari na dvoru ruskih careva, a u Evropu su ga doneli navodno Hamburški moreplovci te se stoga smatra pretečom Hamburgera.
Danas sedlo glumi jedna prosta marinada od maslinovog ulja u kojoj biftek stoji najmanje 48 / 72 sata pre pripreme u obavezno staklenoj ili keramičkoj ćasi koju držimo u frižideru. Biftek pre toga isečemo na šnite kako bi bio laksi za obradu.
Za 4 osobe dovoljno je 600g kvalitetnog junećeg ili konjskog bifteka.
Ogromna je razlika u krajnjem rezultatu. ako ste pravi gurman obavezno probajte konjski! Zdraviji je, bolje prima začine i raskošnije je boje. Seljaci kažu…tamo gde krava pije, konj ne pije…pa vi vidite! 🙂
Oprema
Naoruzanje:
- najoštrije hladno oružje koje imate u kući – sa velikom drškom / ako vam se nadje pri ruci jedna japanska katana…idelano sečivo za ovaj postupak! J
- mermerna ili keramička daska za sečenje
- zen pristup I puno strpljenja
Osnovni začini
- 2 manja jako sveža žumanca
- 1 čen dobro procedjenog belog luka
- 3 supene kašike worchester sos-a
- 1 supena kašika ljutog senfa
- 1 supena kašika slatkog ili blagog senfa
- 1 kašika kvalitetnog ketchupa sa domaćeg tržišta (bakina tajna ili heinz)
- sitna morska so po ukusu
- mleveni beli biber po ukusu
- 1 kašika mlevenih kapara
- 1 kašika mlevenih (dobro usitnjenih) kiselih krastavčića
- ½ kašičice tabasko sosa
- ½ čašice armanjaka ili konjaka
Dodatni zacini za poliglota verziju (moja verzija)
- 1 kašika domaćeg ajvara (dobro samlevenog)
- 1 supena kašika najsitnije moguće iseckanog vlašca
- 1 supena kašika soja sosa
- 1 kašičica šašljika
- 1 supena kašika ulja od susama
- ½ kašičice cimeta
- ½ kašičice kurkume
- ½ aleve paprike
- sok od pola limete
Priprema
Za početak oduprite se iskušenju da meso zajedno sa začinima bacite u multipraktik I završite posao za 2 minuta jer ćete umesto tatara dobiti lesh.Motor I sečivo multipraktika bi delimično termički obradilo biftek I pretvorilo ga u poluživu juneću paštetu…a vi to ne želite.Ako vam se žuri, bolje odnesite biftek kod mesara u komšiluku I zamolite da ga samelje jednom.Ideja je da izvadite biftek iz marinade, procedite ulje I lagano nožem usitnjavate biftek I ukljanjate sve žilice jednu po jednu, zatim ga ponovo usitnite par puta – toliko da bi se I Uma Turman u Kill Bill-u sažalila na njega.
Kad ste obavili teske poslove dodajete začine tacno po gore navedenom redosledu…prvo žumance pa beli luk pa Worchester…I redom utrljavate začine I mesite kako bi se sjedinili. Predlažem da navučete tanke rukavice od lateksa koje koriste profesionalni kuvari I da mesite sve ručno…sa kašikom ili špatulom ne vredi I nije ni toliko zabavno.Probajte tatar s vremena na vreme kako bi utvrdili evoluciju ukusa I pred kraj kako bi dodali šta nedostaje.
Servirajte sa prepečenim domaćim belim hlebom sa hrskavijom I deblljom koricom – kao sto je recimo francuski hleb iz pekare Šarlo Ili polubeli Rogenart,a ubedljivo najbolje ide uz prepečeni domaći lebac iz furune od babe Babic iz Karadjordjevog Vajata iz Orašca.
Obzirom da je ukus ovog tartara ovako kompleksan I da ima teksturu ja ga ne serviram sa puterom ali ako bas mora, onda neka to bude barem neki domaći puter sa pijace koji ima blagi I slatkasti ukus mleka ili u najgorem slučaju stari dobri Imlek….ostale kupovne varijante putera imaju suviše arogantan ukus za ovu priliku.
Dobar tartar ne može da prodje bez dobrog crnog vina…neki mladji merlo ili cabernet frank uz ovo ce leći ko budali šamar.
Pa dragi prijatelji, uzivajte!
Nataša Kažić
28.septembra 2012 je održano takmičenje u spermanju Tatar bifteka u organizaciji Baltasar vina
Pobednik takmičenja Nataša Kažić (na slici ispod)
Leave a Comment